驴肉火烧培训

     无论过去多少年，也无论多少人到访，河间驴肉火烧总是作为游人之念，不辱使命地为这座已有2700年悠悠历史的古城代言。之所以河间驴肉火烧广受欢迎，是因为选用肉质细嫩的好食材，以及久远传承独特的加工方法，火烧色泽金黄，层次松软，酥脆鲜香，使其成为了久负盛名的地标性美食。

任何美食抑或文化的形成，都与当地风土有着紧密的联系。十余条河流穿境而过，是自古河间命名的由来。这里湖塘沟渠星罗棋布，气候宜人，曾引来西汉大儒毛亨在此悠然避世，又设馆讲经，才使得《诗经》中“关关雎鸠，在河之洲”这样温润的句子，得以应景而立，从此流传千古，生生不息。这里优越的地理条件，不仅适于文化的传播。她浅水轻流的河滩，波光潋滟的湖面，明艳充足的光照，青绿秧秧的田野，更益于万物的生长繁殖，自然也成为了万千驴儿戏水、追逐的天堂。蒹葭苍苍，白露为霜。所谓伊人，在水一方。这句诗经中家喻户晓的的句子正是描述的河间当年的景象，蒹葭苍苍，放眼望去芦草望不到边际，这些根系含糖量极高的芦草正是毛驴的最爱，这就是驴肉火烧的发源地为什么是河间的重要一环。

  在河间一带，流传着许多精彩的历史故事。如张果老解馋杀坐骑，刘秀走国吃火烧，唐太宗杀驴煮秫，乾隆御笔蛤蟆吞蜜等，但是张果老为解馋把自己骑的毛驴杀了吃毕竟只是一个神话故事，唐太宗杀驴煮秫在太平广记上也有清晰记载，发生地点实为讹传。正史上记载最多的还是“王郎赶刘秀”的相关故事。

    公元9年，王莽废汉孺子刘婴，自立为帝，改为新朝。在随后的十余年间，引发了群雄并起，纷纷反抗新朝残酷统治的激烈斗争。也是在这场对抗的风潮里，南阳豪族刘縯、刘秀兄弟亦联合宗亲、家丁数千人竖起义旗，加入了绿林军。

    公元23年，刘縯率兵破宛城(今南阳），并定都于此，拥西汉皇室亲族刘玄为帝，复兴汉朝，改元“更始”。同年，刘縯、刘秀又于昆阳(今湖北叶县）大败王莽主力十万，诛杀主将王寻，自此二人军中声望大增。虽同为汉室皇族之后，但权力之争，使得刘玄有忌于刘縯威名，遂借口杀之以绝后患。旋而再安抚刘秀，封平虏大将军，令其出征河北。刘秀是何等聪明人，他深知帝王权术间的诡计，面对丧兄之恨，也唯有愤而不发，隐忍着，还要表示出对刘玄恭敬与效忠的姿态。

    自古胸怀天下的人，尽管沦落草莽，一举一动也皆是英雄的气概。刘秀所到之处，无不是挥动着废除苛政，考察吏治，平遣囚徒的大手笔，在渐渐迎来天下归心的同时，更有南阳名士邓禹千里寻主的垂史佳话，一路追至邺城，向刘秀分析天下形势，并劝他代刘玄而自立。

   当刘秀兵至邯郸时，当地术士王郎，诈称为汉成帝刘骜私子，名刘子舆，伙同赵缪王刘林与当地豪庭李育、张考等谋策清除异己，踞燕赵而自称天子，瞬时古赵国以北，辽东以西大片州郡纷纷响应。

转战四方，毕竟沦落他乡之客。至更始二年(公元24年）正月，刘秀率残兵被逐于蓟城(今北京）一带，广阳王子刘接竟惧王郎新盛，不顾同宗之亲，于城内外展开围袭，致使刘秀进退失据，在饥寒交迫中野餐露宿，伪装成王郎使者，星夜南逃数百里到河间就食。至赤塔村，又被敌军围困而九死一生。在这里，有义犬救主，刘秀为感念其恩修塔纪念的传说(赤塔村名由来），也有当地好儿郎韩骁顺大义相助，使刘秀日后成其霸业的传奇。

    韩骁顺本是村中穷苦人家，父母双亡，孤然一身，曾流亡胡地寻谋生路，后无功而返，只得寄人篱下，靠为村中富户养驴为生。这里临近诗经故里，水源充沛，草木丰美，自然是驴儿生长的沃土。那日韩骁顺晨时打草归来，路遇狼狈至此的刘秀，这位曾在起义初始骑牛上阵杀敌，日后被称为“牛背上的皇帝”，此刻却也丢掉了坐骑；那追随他揭竿而起，威震天下的“舂陵军”，一路杀来，此时也已折损殆尽了。韩骁顺大义至此，见到落魄不堪的刘秀，仅轻言间，即投以对久闻大名英雄的倾慕与倾尽所能的帮助。他遂潜入富户家中窃驴宰杀。

    由于秦汉以前，国人主食多为汤饼或蒸饼，不适于野外炊事，亦不宜与驴肉共食。韩骁顺曾入胡地，善做胡饼，据《后汉书》载：“灵帝，好胡饼，京师皆食胡饼。”由此可见，胡饼的香酥可口，不仅日后使汉灵帝喜欢，寻常百姓也都争相品味。由于胡饼便于携带，且适于夹卷与肉同食，对于饥饿之勇，想必就更是难尝的美味了，这也便是今日驴肉火烧的最早雏形由来。

    不久，刘秀行踪即被察觉，韩骁顺随其奔芜蒌（今饶阳东北）、下曲阳（今晋州），过滹沱河，至信都（今冀县）。走投无路之际，幸得信都太守任光出城相迎，随后昌城豪族刘植、刘喜兄弟率数千宾客子弟归附，宋子（今赵县北宋城）大姓耿纯也率宗亲家奴前来投奔，至此刘秀兵力大增，于是一鼓作气北攻中山，拔卢奴（今定州），移檄边郡，出击邯郸。

 2 

    真定王刘扬闻讯，携众十万归附刘秀，并将外甥女郭圣通嫁给刘秀为妾(世称“光武郭皇后”）。刘秀大婚之日，又是戎马倥偬之场，大英雄，没有红袍披挂，唯有盔甲束身，不可百桌筵席铺开，唯可遵韩骁顺之法，驴肉与胡饼同食。这里追随刘秀血雨腥风中拼杀的将校，多是韩骁顺的河北乡亲，故此饱餐风土家乡的味道，自然有助于士气大振，也改变了刘秀与王郎之间的实力对比。随后，刘秀领兵攻元氏、房子，南入赵界杀王郎将李恽于汉县（今隆尧西），北进蓟城杀王郎大将赵闳，连克涿郡、中山、巨鹿、河间、清河诸郡，直至破邯郸，斩王郎。

    公元25年6月，已是“跨州据土，带甲百万”的刘秀在河北诸将拥戴下在鄗（今柏乡县东北固城店）称帝，改元建武，自此荡平群雄，逐鹿中原，终于鼎定一统，开创了200年东汉王朝的基业。刘秀也因感念韩骁顺救驾之功，封其太宰令，秩俸六百石，佩铜印，系黑绶，凡掌国祭祀时馔具。

   这是在河间流传甚广“王郎赶刘秀”的故事。可能是因为这名字显得汉光武帝太过狼狈，又因刘秀建立东汉之前曾被封为“萧王”，于是“萧王走国”便成了故事的雅称。

    千百年来的朝代更迭，沧桑巨变，有豪杰辈出，也有往事沉沦。当年没有成为豪杰的韩骁顺却开启了一方名吃的沿袭与传承，造福于了中华大地的万千群众，也为典雅秀美的古韵河间，除创造了丰富历史与文化外，又增添了一道引人垂涎的色香味，以独特的底蕴，招揽着四面八方的游客，这便是驴肉火烧的前世今生……

两王爷逗富改良驴肉火烧

    有一本名为《洛阳伽蓝记》的古书，该书作者杨衔之是报以“修书立传”的本意来记述北魏都城的一千余座寺庙。可没写几页，除介绍了一位死而复生的尼姑和几位奇人异士外，便笔锋一转，跑题似的描绘起了上层权贵生活的精彩片段。

   书中介绍，北魏拓跋氏在一统北方后，为稳定政治局面，于公元495年由平城(今山西大同）迁都洛阳。就是在这南北朝剧变的年代，不过刚显稍许的太平，胆大的皇亲贵胄便开始了如硕鼠一样疯狂地聚敛财富，哪有闲暇再去顾及百姓的疾苦。杨衔之以“擅山海之富，居山林之饶；争修园宅，互相夸竞”区区几字，来暗讽当时权贵阶级的穷奢极欲。其中，“河间王”元琛便是极具代表性的一位。

元琛在袭爵“河间王”以来，即走上了两个极端，一是毫无政绩，其二财富无人可匹。他首先热衷修造房宅园林，可这也不过是王侯贵戚攀富竞赛的入门标准罢了。

   元琛修建的府邸，自然是高屋连片，亭榭成群，饰有飞檐的堂馆，葱郁繁盛的林木，曲径宛转的幽地，夏季桃李润绿，冬日松柏长青。另堂内有玉石砌作的井，金银铸作的罐，五色绸丝结成的绳索，又家养歌姬舞伎三百名，各个都是云鬓花颜的美娇娘。相传四面八方的富贵子弟亦不惜跋山涉水而来，只为观赏这富丽堂皇的廊屋，然后感慨一声:“传说中的蓬莱仙室，想来也不过如此吧！”一饱眼福过后，便心满意足而去了。

    能够有钱到元琛这个段位的，自然上述所说的金宝珠玉，豪林华宅，名伎歌乐等等，想必早已不入他的眼底了。于是元琛不禁感时伤逝，怅怀起两百多年前的古人来，常常和人说起:“晋时石崇不过平民百姓，还可锦帽貂裘，雉翎为帽，薪木雕画，更何况我堂堂一方之王呢？”只恨自己未能与石崇生在同代，不可一比高下。元琛丝毫没感觉到豪华奢侈，可见无敌是多么，多么无尽的寂寞。

    若说在诸王斗富的擂台上，真正可称为元琛对手的，想必也只剩他的老邻居，“高阳王”元雍了。元雍是谁？按他自己的话说:“我为天子之子，天子之弟，天子之叔，天子之相”(元雍是北魏献文帝拓跋弘的亲儿子，故曰“天子之子”；他又是孝文帝元宏的亲弟弟，故曰“天子之弟”；他还是宣武帝元恪的亲叔叔，故称“天子之叔”；孝明帝幼年继位，元雍领太尉公，又进位丞相，是为“天子之相”）。又据《魏书·献文六王列传》载，元雍字思穆，少而倜傥不恒。可见他得意洋洋的姿态，打小便自命不凡，拥有着膨胀欲爆的自信心。

    史说元雍的府内“白殿丹槛，窈窕连亘”；家中“童仆六千，妓女五百”，衣饰之华丽，号称“自汉晋以来诸王豪侈未之有也”。元雍每日出则鼓乐仪仗气势喧天，入则歌舞管弦连宵尽日。他与“河间王”元琛有一共同癖好，“嗜口味”，好美食，标准一食必以数万钱为限，席间“海陆珍羞万丈于前”。同时，这两位王爷还吃出了新花样，新高度。此时据汉初河间平民韩骁顺烙胡饼卷驴肉救萧王的故事，已在当地流传了近五百年，而拓跋氏出自鲜卑族，身上自然流淌着胡人的血液，于是对这胡饼卷驴肉的美食更是一吃倾心，从此欲罢不能。但对这简单的吃食，如何吃出贵族的气派，他们可谓是煞费苦心。寻常百姓耕作一生，视驴奉若至宝，怎可知其肉味。而元琛、元雍两府日杀毛驴百头，以供其乐。更别具心裁的是，他们各在胡饼的基础上加以改良创新，使河间火烧有了外观方正的形状，而高阳王研制出的以圆形为主，这也是日后“保定驴肉火烧”的传承与由来，除形状差异外，做法上也有了较大不同。他们如此挥霍无度的“厚自奉养”，令当时富甲一方的陈留李崇去拜会元雍时，也只得自愧弗如，不禁感慨说：“高阳一食，敌我千日。”

俗话说:“武将骑大马，文人养瘦驴。”

    “河间王”元琛爱食驴肉，又喜以武将自居，自然也爱名马。于是他又以崭新的追求与高度，开始遣使四海索求名马，最远时跑到过波斯，求得一匹千里马，名曰“追风赤”，还有十多匹日行七百的宝驹，也各有名字。元琛养马的食槽是用白银制成，而环领又都是金的。除了养马，他又玩起了雕刻，在后花园建造一座迎风馆，窗上用青钱连环成装饰图案，玉石再琢成的凤凰啄中衔着响铃，金铸的龙嘴里刻着吐出的垂旒。再后来，他又搞起来珍宝器皿的收藏，有金瓶、银瓮一百多口；盆、盘、盒、擎灯等器皿，更是不计其数；另藏有中国本土未有的水晶钵，玛琅琉璃碗，赤玉酒杯等几十只，做工皆奇妙无比。

    当“章武王”元融到访，此人横征暴敛，贪婪无厌，亲眼目睹了元琛无数珍宝与财富后，一阵惋惜与感叹，回家后竟悲伤过度，酿成疾病。对来探病的“江阳王”元继说："曾经有人说高阳王元雍的珍宝比我元融多，谁知道河间又出了个元琛，他的珍宝也远远地超过我。"

由此可见，巨额的财富和滔天的欲望是相互灌溉的，有钱人也未必就真的幸福了。而历史又用客观的真相告诉了我们，有时候有钱人的下场或许比寻常百姓还要惨。

    不久后，军阀尔朱荣领兵杀进洛阳，以朝臣贪虐，不能辅弼朝政为由，将以元雍为首的诸王及文武百官两千余人，集体杀死在黄河岸边的河阴荒滩之上。而那位曾风光一时，“河间王”元琛的最终归宿也不过是惨死在了乱军之中，自此北魏王朝倾颓瓦解。

等到王朝更迭了，当年那些富贵的王侯宅第，大都也凋敝成了百姓敬香的寺庙。在北魏这个崇尚佛教的国度里，包括胡太后在内，很多都是虔诚狂热的佛教徒，其规模远超“南朝四百八十寺”的盛况，也有着无数壮伟高大的佛塔。那些有钱人对寺庙的兴建，施舍千金都没有过半点吝惜，但是洞晓他们的追求，不过是塑以金身，而保佑助其发财，完全是拿信仰为幌子像完成的一桩交易。

    正是在这种虚伪与贪鄙的社会风气下，才生出了如元琛与元雍斗富的这两朵旷世奇葩。他们无疑是寄生于腐朽政权的既得利益者，一个王朝若患上如此症结，久病不去，这样看来北魏的迅速灭亡也便显得顺理成章了。虽然他们都落下了身首异处的悲惨结局，美其名曰是以身殉国了，可就算泉下有知，千百年的忏悔与救赎也难抵他们身上沉重的历史罪责。

驴肉火烧味美乾隆召入宫

  古往今来古城河间一直是通衢要塞，素有“京南第一府”之称，时至清朝，乾隆帝下江南水旱两路必经河间，一次错过住处在农家吃饭，农家为了让皇帝吃着方便，把精心煮制的驴肉加到方形的火烧里，这物件外形金黄方正，层多而薄，外皮酥脆，层次松软，驴肉鲜香可口。乾隆一口气吃下三个，连连称赞美味可口。问农家此为何物，农家如实回答：大火烧加驴肉。此时窗外荷塘蛙声呱噪，乾隆见桌上的火烧张着大嘴，内含色泽鲜美的驴肉香闷，顿生灵感，提笔写下“蛤蟆吞蜜”四个字作为驴肉火烧的雅称，乘兴赋诗一首：

河间处处毛驴旺，

巧妇擀面似纸张。

做出火烧加驴肉，

一阵风来一阵香。

并差人在河间修筑行宫常住（现行宫虽已不再，但是乾隆当年手书御碑还被文化局保存完好），以饱食驴肉火烧美味，后回到皇宫还时常想念驴肉火烧，遣和绅来河间寻找做驴肉火烧的那户农家进宫，和绅也是一位美食家，民间还流传着一段和绅吃驴肉火烧的故事，时值中秋和绅与几位夫人在府内吃驴肉火烧赏月，当时皓月当空，和绅见鲜香酥脆的驴肉火烧里面层次极多，一层层比纸张还薄，吃到嘴里松软异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发：

玉人指甲长，

火烧分外香。

两相皆上品，

对月透华光。

此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常长非常薄，薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮，火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。

匠心传承 驴肉火烧风靡全国

时至宣统三年（公元1911年），由孙中山领导的辛亥革命成功，皇宫内专做驴肉火烧的河间籍御厨小德张逃出紫禁城，回到河间，开店经营驴肉火烧谋生，因小店味美利薄，很快形成了一种饮食文化，几十里路外的人们也都步行前往，只为品尝几个驴肉火烧。

后来小德张去世将店面交给他的得力伙计张实诚经营，张实诚老后又将店传给徒弟张子华，张子华聪敏好学，人品一流，当时在尊祖庄一带流传着一个诚信的故事：张家的油不称李家的钱不数。这是西城固庄一个李姓人家经常来张子华的店里买驴油，每次都是提前把油装好，李家来拿油放下钱就走，张子华也不数是多少钱就放进钱箱，张家的油从来不会缺斤短两，李家也从来不会少给钱，长期以来形成信任，后来张家李家还做了亲家。除了诚信经营张子华在制作工艺上也摸索出了很多前人没有尝试过的方法。以前没有冰箱，加工出来的驴肉无法长期保存，夏天卖不掉一天就坏了，只能扔掉，这样无形中就增加了很大的成本。张子华在地里采来野麻（野麻是北方很常见的一种草本植物，麻绳提豆腐中的麻绳就是用野麻的皮做的）的叶子把加工好凉透的驴肉包好，外面用麻绳系住，然后放到七八米深的地窖里，这样就可以保存七八天不会变质，没想到这种包装还有一种神奇的效果，经过野麻叶子包裹几天的驴肉味道更加鲜美清香，成功的解决了储存问题开店就轻松多了。1937年日本鬼子入侵，尊祖庄一带尤为严重，建了好多炮楼，鬼子们吃过驴肉火烧也爱上了这一口，后来地下党渐渐打出了名声，鬼子兵平常不敢出炮楼，就让张子华给送到炮楼里面去，张子华天生胆小，打雷天都不敢去关窗户，哪里敢去鬼子的炮楼，和地下党接触后，在他们的鼓励下才为了民族大义开始频繁的进出鬼子的活动地送驴肉火烧，给地下党传递出很多有价值的情报。解放后张子华五个儿子都相继有了不错的工作，这个驴肉火烧店一直找不到合适的接班人。直到2006年3月，张子华之孙张海涛先生接手经营驴肉火烧店，张海涛以老店祖传技术为基础，结合现在科学饮食制作经验，独创十九种特殊制作工艺，从驴的宰杀、驴肉的处理、驴肉的煮制、面粉的选用、和面的技巧，火烧的檊制、香焖的制作、汤汁的调制无不精益求精。为达到更科学的管理和发展，2008年张海涛成立了河北瀛韵留香管理有限公司。并注册了一个时尚的品牌“功夫驴”以打入各大中城市市场，几百年的发展完善，从只为果腹的廉价“大火烧加驴肉”一直发展到如今拥有工业化流程，标准化操作的现代化股份公司。功夫驴视质量如生命，从驴源的选择、火烧加工、出品的时间，都设置了规范流程，确保了品质的安全和统一。功夫驴卡通造型活泼、可爱，摆出中国功夫Pose的小驴，既彰显出中国传统文化又寓意功夫驴驴肉制作的精细繁杂和功夫驴驴肉的非凡功效。背景的折扇，体现了文化、传统和高贵。刚劲潇洒的毛笔字加上印章更将中国的传统精髓体现的淋漓尽致。“做地道中国味道”是功夫驴得以生存发展的根本，在制作过程中一个人要熟练的把十六七斤活好的面粉擀片、抹油、抻长、卷条、揪剂、两面包皮，烙制、烘烤、出锅、加肉，一次做出一百多个火烧，可谓一绝。

  在驴肉火烧的制作基础上张海涛走访各处烹饪界名师，对传统大胆改进，在不断完善驴肉火烧的制作技术的同时，推出了驴肉火锅、驴肉水饺、驴肉熏肠、功夫驴驴鞭酒等一系列驴肉产品，其中尤其以全驴宴最为有名，在2008年中国药膳协会组织举办的药膳大赛上，凭借“黄芪红汤烩金钱”一举夺得特级金奖。2011年驴肉火烧制作技艺被评为市级非物质文化遗产，2012年驴肉火烧制作技艺被评为省级非物质文化遗产。同年成立了驴肉产业协会，并由张海涛出任协会会长。2014功夫驴加盟事业进入了飞速发展阶段，全国将近三百多家加盟店遍及九个省份。从一家名不见经传的路边摊发展到现在的功夫驴连锁企业，一路走来，体现了功夫驴接近市场和时代接轨和世界接轨的经营策略。在发展中功夫驴始终秉承“继承传统、精益求精”八字理念，坚守祖传技术为根基，不删减一道制作工序，尽力保持驴肉的原有营养成分。时间积淀让功夫驴有了今日发展能量，未来三年内，功夫驴将再发展三百家连锁店，同时将准备进军海外市场，把这一国粹美食发扬光大，推向全球。